Ortocen Clínica del Pie

callos a la madrileaHablando de cocina

INGREDIENTES 

callos de ternera, 750 gramos
manita de ternera, 1 unidad
morcilla seca, 150 gramos
cebolla mediana, 2 unidades
pimentón dulce, 1 cucharada
laurel, 1 hoja
zanahoria, 1 unidad
vinagre, 5 cucharadas
sal,  al gusto
agua, 1/2 litro
morro de ternera, 200 gramos
jamón serrano, 150 gramos
chorizo, 150 gramos
harina, 1 cucharada
ajo (cabeza), 2 unidades
guindilla, 1 unidad
aceite de oliva, 4 cucharadas
limón, 1 unidad
pimienta negra en grano, 8 unidades

 

MANOS A LA OBRA

Raspas los callos con un cuchillo y los cortas en trozos. Los pones en agua junto con la mano de ternera. Los frotas y cambias el agua 2 ó 3 veces. Después se meten en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de limón y sal. Cuando queden blancos, vuelves a lavarlos, varias veces, hasta que el agua salga completamente limpia. 

Pones los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos en una cazuela de barro, junto con una cabeza de ajo, una cebolla y la zanahoria troceadas, el laurel, unos granos de pimienta, sal Y 1/2 litro de agua. Tapas la olla y dejas cocer durante dos horas largas. Yo quiero que se hagan a fuego lento, como se hicieran antes.

La receta es correcta y el rehogado que se hace al final cuando se añade la harina se vierte sobre la misma cazuela de los callos.

Echas en una cacerola 4 ó 5 cucharadas de aceite y doras 2 dientes de ajo y la cebolla picados, agregas la guindilla, el jamón, el chorizo y la morcilla troceados. Rehogas todo añadiendo una cucharada de harina y otra de pimentón, remueves y agregas algo de caldo de cocer los callos.

Pasas los callos, la mano y los morros a una cazuela de barro. Echas por encima el refrito que acabas de preparar y cubres todo con caldo de cocer los callos. Metes la cazuela en el horno, a temperatura media, durante 1 hora, para que se terminen de hacer. Rectificas la sazón y sirves muy caliente.

Si quiere complementar más este plato, puedes añadirle en el último momento garbanzos cocidos.

Según Teodoro Bardají, que era el chef de cocinas de los Duques del Infantado, los callos se hacían así "1 Kg. de callos, una pata de cerdo, un morro, 200 grs. de chorizo, 150 grs. de jamón cortado en trocitos, 150 grs. de morcilla, 1/2 litro de vino blanco, 1 cebolla grande muy picada, 1 zanahoria mediana, puerro picado, 3 dientes de ajo, 1/2 kg. de tomates pelados y muy cortados, 10 granos de pimienta, un clavo, una cucharada sopera de pimentón picante, 1 dl. de aceite de oliva, una hoja de laurel y sazonar al gusto."

Amiga lectora, elige, y si tienes algo que mejorar, ¡a los pucheros!